Daina Brila
Mednieksievām ir bezgala daudz recepšu, kā gardi pagatavot medījumu. To gatavo citādi nekā mājdzīvnieku gaļu. Mežacūkas gaļai parasti ir daudz speķa, to nogriež. Stirnas un brieža gaļai atdala plēves. Medījuma gaļai jāļauj nogatavināties, nesadalītu medījumu paturot vēsā vietā trīs vai četras dienas. Pēc tam gaļu sagriež lietošanai piemērotos gabalos. Ko nevar pārstrādāt uzreiz, liek saldētavā.
Mežacūkas gaļu, ja tā nav pārbaudīta laboratorijā, nedrīkst gatavot ātri, piemēram, grilēt. Tā jāpagatavo augstā temperatūrā un ilgu laiku, lai aizietu bojā iespējamie slimību izraisītāji. Ja gatavo mežacūkas kotletes, tās pēc apcepšanas vēl jāsautē cepeškrāsnī.
Gardi pagatavots medījums iznāk, ja izmanto marinādes. Stirnas un brieža gaļai laba marināde ir skābpiena produkti – vājpiens, rūgušpiens, paniņas vai biezpiena suliņas, kurās gaļu notur divas vai trīs dienas. Mežacūkas marinādei pieliek etiķi. Ļoti gardi cepeši izdodas, ja marinādei nežēlo sarkanvīnu. Der arī sarkanvīna etiķis un alus.
Stirnas un brieža gaļa ir liesa, tāpēc to pirms likšanas cepeškrāsnī iesaka iespeķot, iegriezumos ieliekot speķa gabaliņus, vai pārklāt ar speķa šķēli (to var arī piesiet, lai labāk turas). Gatavojot aļņa gaļas kotletes, masai pieliek mājas cūkas gaļu (pusi uz pusi), tad tās nebūs sausas. Brieža kotletēm liesajai gaļai pievieno apmēram trešdaļu mājas cūkas speķa.
Jāatceras, ka mežakuiļa gaļai ir pašai sava spēcīga aromātu buķete. Šo specifisko smaržu un garšu grūti iznīdēt, bet to var uzskatīt jau par sava veida delikatesi.
Kādas garšvielas izvēlēties?
Ar medījumu sader tradicionālās garšvielas – lauru lapas, pipari, sīpoli, ķiploki un citas. Taču specifisko medījuma noti piešķirs kadiķogas, timiāns un rozmarīns. Vienu no šīs trijotnes varam audzēt dārzā, otru – istabā uz palodzes, bet kadiķogas varam ievākt mežā.
Kadiķogas
Zviedrijas jeb parastais kadiķis (Juniperus communis), tautā saukts arī par paegli, ir mūžzaļš skujkoks vai krūms, kas Latvijā aug savvaļā priežu silos un arī citviet.
Gatavojot medījumu, kadiķogas ir neaizstājamas. Tās smaržo pēc skujām un ēdienam piešķir meža noskaņu. Kadiķogas noņem medījuma nepatīkamās aromāta nianses, uzlabo garšu un pastiprina meža kolorītu. Tās var lietot kopā ar piparmētrām un ķiplokiem. Gatavojot mežakuiļa gaļu, kadiķogas var izmantot kopā ar vērmelēm, kas gan jāpieliek ļoti uzmanīgi, jo ir rūgtas.
Lai pagatavoti kadiķogu marinādi, tās sasmalcina, pievieno piparmētras un citas garšvielas, ieliek marles maisiņā un aplej ar verdošu ūdeni. Kad novārījums atdzisis, tam pieliek sīpolus, ķiplokus, sarkanvīnu un majorānu. Šādā marinādē gaļu mērcē divas, trīs un pat piecas stundas. Uz vienu kilogramu gaļas ņem ne vairāk par 6 – 8 kadiķogām. Šo devu liek faktiski divreiz, pirmo reizi – gatavojot marinādi, otro reizi – pievienojot gaļai tieši pirms cepšanas vai sautēšanas. Kadiķogas nedrīkst lietot ilgstoši un lielās devās, jo lielā koncentrācijā tas ir indīgas, īpaši tad, ja ir slikti izžāvētas.
Kadiķogas ir populāras angļu, franču, vācu, zviedru un somu virtuvē. Tās pievieno arī mājlopu gaļas un putnu ēdieniem, lai tiem piešķirtu medījuma smaržu. Kadiķogas pieliek, skābējot kāpostus. Kadiķogu košļāšana atsvaidzina elpu.
Ievākšana un žāvēšana
Kadiķogas var nopirkt veikalā vai aptiekā, taču varam ievākt arī paši. Kadiķogas nogatavojas otrajā gadā. Tās vāc septembra beigās un oktobrī, kad ir pilnībā gatavas. Tad tās ir zirņa lielumā, tumši zilā krāsā, ar raksturīgu apsarmi. Katrā ogā ir trīs sēkliņas.
Ogas žāvē zem nojumes vai telpā ar labu ventilāciju, ik pa laikam apgrozot. Kvalitatīvām žāvētām kadiķogām jābūt gludām, spīdīgām, melni brūnā krāsā. Tām piemīt viegla skuju smarža. Kaltētas kadiķogas glabā hermētiski noslēgtā stikla traukā.
Timiāns (Thumus vulgaris)
Tas ir daudzgadīgs augs. Tā dzimtene ir Vidusjūras zemes. Tas zied sīkiem rožainiem vai violetiem ziediņiem. Cers izaug līdz 50 centimetru augsts. Latvijā priežu sila malā var atrast timiāna radinieku – mazo mārsilu (Thymus serpyllum). Šo zema auguma daudzgadīgo augu var pamanīt ziedēšanas laikā vasaras sākumā, kad izceļas mārsila spilgti violetie spilventiņi. No mazā mārsila iznāk garšīga tēja.
Timiānam ir patīkams, stiprs, rūgtens aromāts un asa, nedaudz rūgtena garša. Kā garšvielu izmanto svaigas un kaltētas timiāna dzinumu galotnes ar ziedpumpuriem vai ziediem, ko vāc pašā ziedēšanas sākumā. Svaigas lapiņas var plūkt visu vasaru pēc vajadzības.
Timiāns labi der pie medījuma, kā arī sautētas gaļas, īpaši aitas gaļas, pastētēm, aknu, vistas un zivju ēdieniem, bifštekiem un olu ēdieniem. To pievieno dažādām zupām, tajā skaitā biešu un skābu kāpostu zupām. Tas piestāv arī pie sēņu, siera, biezpiena un dārzeņu ēdieniem. Timiāns labi der pie pākšaugu ēdieniem, to liek arī pie rīsiem un makaroniem.
Svaigu vai kaltētu timiānu kopā ar dillēm un citiem garšaugiem izmanto gurķu un tomātu sālīšanai un marinēšanai. Svaigas vai kaltētas timiāna lapas un jaunos dzinumus nelielās devās liek pie salātiem, īpaši pie kartupeļu un tomātu salātiem. To lieto etiķa aromatizēšanai, pievieno dažādām marinādēm. Timiānu liek arī pie gaišajām mērcēm. Ieteicams lietot kopā ar pētersīļiem un lauru lapām.
Audzēšana
Ir vairākas timiāna varietātes. Tā dēvētais Francijas jeb vasaras timiāns aug ātrāk, cers ir kuplāks. Taču tas ir sala neizturīgs, tāpēc Latvijā to var audzēt kā viengadīgu augu. Vācijas jeb ziemas timiāns ir daudz salcietīgāks, taču arī to neiesaka audzēt ilgāk par diviem trim gadiem, jo veci augi kļūst mazāk aromātiski un tiem ir vairāk zaru, bet mazāk lapu. Timiānam vajadzīga saulaina, silta vieta un viegla, kaļķaina augsne. To pārsvarā audzē no dēstiem. Sēklas tieši dārzā var sēt maijā, kad augsne iesilusi. Timiānu var pavairot arī ar spraudeņiem un ceru dalīšanu.
Rozmarīns
Ārstniecības rozmarīns (Rosmarinus officinalis) ir mūžzaļš puskrūms. Dienvidos tas izaug līdz divus metrus augsts. Tā dzimtene ir Vidusjūras rietumu piekraste. To audzē vietās ar subtropu klimatu – Vidusjūras valstīs, Mazāzijā, Krimas dienvidos, Aizkaukāzā, Kaukāza Melnās jūras piekrastē, Floridas štatā ASV, kā arī daudzās citās valstīs. Kā garšvielu lieto svaigas un kaltētas rozmarīna lapas. Vērtīgāks ir kalnos augušais rozmarīns, kas satur vairāk ēterisko eļļu.
Rozmarīnu pievieno ne tikai medījumam, bet arī cūkas, aitas un truša gaļai. Rozmarīns noņem šo gaļas veidu specifisko smaržu un piešķir tai medījuma aromātu. Lai vista, zoss vai tītars iegūtu medījuma smaržu, nedaudz sausu rozmarīna lapu pulvera vai sagrieztas svaigas lapas sajauc ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un kopā ar sviestu saberž pastā. Šo pastu pirms cepšanas nelielās devās liek zem putnu krūšu un kāju ādas.
Kā garšvielu rozmarīnu cilvēce pazīst jau sen. Nelielās devās to liek pie gaļas, vistas, zirņu un spinātu zupām, lai piešķirtu īpašu garšas akcentu. Rozmarīnu izmanto, cepot uz oglēm zivis. To liek arī pie gaļas mērcēm. Der arī pie dārzeņu ēdieniem – zirņu biezeņa, vārītiem un svaigiem ziedkāpostiem. Rozmarīnu pievieno arī makaroniem un picai. To var pielikt saldajiem augļu salātiem.
Rozmarīnam piemīt arī ārstnieciskas īpašības. Tas izdala fitoncīdus, kas tonizē organismu. Rozmarīns palīdz pret migrēnu, galvas reiboņiem, sliktu atmiņu, uzlabo gremošanu un atvieglo paģiru stāvokli. Ar rozmarīnu aromatizētu eļļu lieto masāžai, lai uzlabotu ādas tonusu, veicinātu asinsriti, mazinātu nervu spriedzi un muskuļu sasprindzinājumu.
Ja ēdienam pieliek rozmarīnu, tad lauru lapas neliek. Un otrādi – ja liek lauru lapas, neliek rozmarīnu. Pārāk ilgi karsējot, rozmarīns ēdienam var piešķirt rūgtu piegaršu. Tādēļ zupām to pievieno apmēram piecas minūtes pirms vārīšanas beigām, bet otrajiem ēdieniem – minūtes desmit pirms vārīšanas beigām. Mērcei sasmalcinātu rozmarīnu pieber, kad tā daļēji atdzisusi, ne karstākai par 40 grādiem.
Audzēšana
Latvijas klimatā rozmarīns dārzā nepārziemo, taču to var audzēt telpās. Rozmarīnu pavairo ar sēklām, noliektņiem vai spraudeņiem. Parasti tas uzzied trešajā gadā sīkiem gaiši ziliem ziediņiem. To stāda lielā podā, irdenā, kaļķainā augsnē ar grants un nelielu māla piedevu. Vasarā podu iznes dārzā vai uz balkona saulainā vietā. Lai krūmiņš augtu kuplāks, nokniebj galotnes.
Ievākšana un žāvēšana. Rozmarīna lapas vāc pirms ziedēšanas, pirms parādījušies ziedpumpuri. Vāc tikai jaunās, maigās lapas, kas aug dzinumu augšējā trešdaļā. Lapas žāvē ēnā. Pareizi izžāvētas lapas ir ļoti trauslas. Tās ir nedaudz saritinājušās, augšējā virsma izliekta uz āru.
Dārza pupumētra (Satureja hortensis)
Savā dārzā varam izaudzēt arī citus garšaugus, kas medījuma ēdieniem piešķirs interesantas garšas nianses. piemēram pupumētru, kas ir viengadīgs augs. Zied sīkiem gaiši violetiem ziediņiem, no kuriem bites labprāt vāc nektāru. Tai ir sarkanīgi kātiņi un smalkas lapiņas.
Kā garšviela noder visa pupumētras virszemes daļa. Pupumētru vāc pirms ziedēšanas vai ziedēšanas sākumā. Kaltējot tās aromāts pastiprinās, tāpēc saimnieces to vairāk lieto kaltētā veidā. Kaltētu saberztu pupumētru kopā ar baziliku un timiānu var izmantot melno piparu vietā. Šim maisījumam piemīt patīkama smarža un melno piparu asā garša.
Tā labi der medījumam, kā arī maigai gaļai – teļa, vistas un tītara. Kaltētu pupumētru pievieno dažādām zupām – gaļas, dārzeņu, sēņu un jo īpaši vistas zupām, kam pupumētra piešķir patīkamu pikantumu. To liek arī pie mērcēm, ko pasniedz pie šiem gaļas ēdieniem. Nelielās devās tā der pie sēņu un olu ēdieniem.
Svaigu pupumētru liek salātos un zupās. To izmanto, sālot gurķus, tomātus, papriku, sālot un marinējot sēnes.
Pupumētra, kā rāda tās nosaukums, brīnišķīgi piestāv pākšaugu ēdieniem. To pievieno 5 – 10 minūtes pirms gatavošanas beigām. Pupumētra der pie visu veidu vārītiem kāpostiem – ziedkāpostiem, galviņkāpostiem, Briseles kāpostiem, arī sautētiem kāpostiem un citiem kāpostu ēdieniem. To var izmantot etiķa aromatizēšanai.
Audzēšana
Pupumētra ir pieticīga un ātraudzīga. Tai patiks saulaina vieta, irdena, pietiekami auglīga, kaļķaina augsne. Sēklas sēj tieši dobē aprīļa beigās vai maija sākumā. Daudzgadīgās pupumētras jeb kalnumētras (Satureja montana) ceri izaug līdz 30 centimetrus augsti. Tās garša un smarža ir maigāka nekā viengadīgajai dārza pupumētrai. Lieto tāpat kā dārza pupumētru. Kopā ar pētersīļiem un sīpoliem to var pievienot omletēm.
Izops
Pilnā vārdā – ārstniecības izops (Hyssopus officinalis) ir iecienīts garšaugs. Tā smalkajām lapiņām ir saldena smarža un rūgtena garša. Kulinārijā lieto dzinumu galotnes ar lapām, ko vāc pirms ziedēšanas. Var izmantot svaigu un kaltētu izopu. Iesaka lietot kopā ar majorānu. Svaigu un kaltētu izopu liek salātos. To pievieno mērcēm, gaļas un dārzeņu zupām, gaļas, medījumu un zivju ēdieniem, aukstajām uzkodām. Izops noder arī gurķu sālīšanai un marinēšanai. To izmanto arī etiķa un liķieru aromatizēšanai.
Audzēšana
Izopam ir laba ziemcietība, tas pacieš arī sausumu. Var uzreiz sēt dārzā vai audzēt dēstus, vai pavairot ar spraudeņiem. Vislabāk apsakņojas maijā griezti spraudeņi. Izopu audzē saulainā vietā, irdenā, labi drenētā, kaļķainā augsnē. Tas ir arī ļoti labs nektāraugs.
Dievkociņš
Dievkociņš (Artemisia arbotanum) senāk auga pie katras lauku mājas. To stādīja pie vārtiņiem, jo uzskatīja, ka tas pasargā māju no visa ļaunā. Dievkociņu dēvē arī par desu zāli, jo tā smalkās, pelēcīgās lapiņas ar nedaudz rūgteno garšu nelielā daudzumā agrāk pievienoja gaļas masai, ko pildīja desās. Citu tautu valodās dievkociņu sauc par citronvērmeli, kas labi raksturo tā smaržu. Ārstnieciskos nolūkos dievkociņu lieto līdzīgi vērmelei – ēstgribas un gremošanas uzlabošanai. Jaunos dzinumus nelielos daudzumos var izmantot arī svaigus. Kaltējot dievkociņa laksti zaudē rūgto piegaršu, bet iegūst patīkamu pikantumu. Dievkociņu var lietot etiķa aromatizēšanai. Ceptai gaļai dievkociņa lapu pulveri pieliek trīs minūtes pirms gatavošanas beigām. Dievkociņa lapu pulveri liek pie mērcēm, kas paredzētas medījuma un gaļas ēdieniem. To pievieno, kad mērce nedaudz atdzisusi, ne karstākai par 40 grādiem. Smalki saberztas dievkociņa lapas var pielikt salātiem, biezpienam, majonēzei. Tas noder, kūpinot gaļu un zivis. Dievkociņa lakstu smarža mājās aizbaida kodes un citus kukaiņus.
Audzēšana
Dievkociņam patīk siltums. To stāda saulainā vietā, labi drenētā augsnē. Pavasarī pavairo ar ceru dalīšanu vai noliektņiem. Jūnijā var griezt spraudeņus. Tos apsakņo siltumnīcā vai istabā podiņos vai kastītēs un izstāda ārā augustā, kad izveidojusies kārtīga sakņu sistēma. Lieli un kupli dievkociņa ceri skaisti izskatās apstādījumos un pie lauku mājam.
Var pamēģināt izcept mednieku maizi. Dažās ziemeļu valstīs dievkociņu kopā ar nelielu daudzumu kadiķogu liek pie maizes mīklas. Maize iegūst meža aromātu, un to dēvē par mednieku maizi.
Vībotne
Tā ir dievkociņa radiniece, tā Latvijā aug daudzviet savvaļā, arī kā lekna nezāle. Izrādās, ka šai liela auguma žogmales nezālei piemīt daudzas vērtīgas īpašības! Parasto vībotni (Artemisia vulgaris) var atšķirt pēc violetā stublāja un balti sudrabainās lapu apakšpuses.
Tas ir garšaugs un ārstniecības augs. Vībotnei ir patīkama rūgtena smarža un rūgtena, pikanta garša. Tējai piemīt interesanta, eleganta garša, to lieto ēstgribas un gremošanas uzlabošanai, palīdz aknu, nieru, urīnpūšļa un plaušu slimību gadījumos.
Kulinārijā izmanto jaunās lapas no dzinumu galotnēm un ziedpumpurus. Tos kaltē ēnā. Kaltētas vībotnes pulveri nelielās devās pieliek gaļas ēdieniem. Naža galu šā pulvera ēdienam pievieno pāris minūtes pirms gatavošanas beigām. Vībotne labi der pie treknas gaļas.
Vībotni var pievienot gaļas marinādei. Sausas lapas ieliek marles maisiņā, lai tās nepieliptu gaļai, un iegremdē marinādē, kurā gaļu mērcē pirms cepšanas vai sautēšanas.
Vībotne ir nedaudz indīga, tāpēc to nedrīkst lietot lielos daudzumos vai ilgstoši. Neiesaka lietot grūtniecēm. Vībotnes laksti dzīvojamās telpās aizbaida mušas.
Audzēšana
Ja apkārtnē savvaļā vībotnes neaug, tās ceru var iestādīt arī dārzā. Vībotne ir pieticīgs augs.
Lupstājs
Tas ir vēl viens pieticīgs liela auguma daudzgadīgs garšaugs. Arī tas agrāk auga katrā lauku sētā, to stādīja pie mājas aizsardzībai pret ļauniem spēkiem. Ārstniecības lupstāja (Levisticum officinalis) cers var izaugt līdz pat triju metru augstumam.
Lupstāja garša un smarža ir līdzīga selerijām, tikai nedaudz asāka. Kulinārijā izmanto jaunos lakstus, sēklas un saknes.
Lapas un lakstus lieto svaigā un kaltētā veidā. Lupstāja lapas var likt visās zupās, izņemot piena zupas. Tās pievieno mērcēm, salātiem, gaļas, zivju un dārzeņu otrajiem ēdieniem. Lupstājs ir samērā spēcīgs garšaugs, tāpēc to liek ne pārāk lielās devās.
Maltas lupstāja sēklas nelielos daudzumos var pievienot dažādiem salātiem, kartupeļu biezenim, rīsu ēdieniem, sieram, maizei un konditorejas izstrādājumiem. Lupstāja saknes var izmantot seleriju sakņu vietā pie gaļas un dārzeņu ēdieniem.
Šā auga smarža atbaida dundurus un citus asinssūcējus kukaiņus, tāpēc vasarās ar lupstāju govīm un citiem lopiem ierīvē muguras. Kara laikā, kad nebija ziepju, pirti berzās ar lupstāja vīkšķiem.
Lupstājs palīdz pret vairākām slimībām – podagru, reimatismu, nieru un urīnpūšļa iekaisumu. Tas mazina kuņģa un zarnu kolikas, regulē sirdsdarbību, palīdz vispārēja nervu vājuma gadījumā.
Audzēšana
Kaut gan lupstāja dzimtene ir Irāna, šis dienvidu izcelsmes augs ir ļoti ziemcietīgs un arī pieticīgs. Tas vislabāk augs vidēji smagā, mēreni mitrā, kaļķainā augsnē. Pacieš daļēju noēnojumu. Ja lupstāju gribat ieaudzēt no sēklām, jāaudzē dēsti. Lupstāju var ļoti viegli pavairot pavasarī ar ceru dalīšanu.
“Vinnij, ej mājās!” Kad mežacūku vietā atnāk lācis un nemaz nedomā doties prom!
Septembra numurā par aļņu selektīvu medīšanu
Abonē žurnālu Medības 2023. gadam
