Raimonds Zommers ir viens no titulētākajiem pavāriem Latvijā. Raimonds ir restorāna Entresol šefpavārs un līdzīpašnieks. Taču viņš ir arī mednieks. Saviem klientiem viņš iesaka medījuma gaļu. Īpaši tāpēc, ka tā ir īsta.
Kāpēc tu esi mednieks?
Mans mednieka stāsts sākās vēl kādu laiku pirms kovida. Es ļoti daudz strādāju, jo no sirds vēlējos kaut ko sasniegt. Taču tad sāku nogurt no nepārtrauktā riņķa darbs–mājas–darbs–mājas–darbs, un tā bez sava gala. Nolēmu mācīties kursos, nokārtot eksāmenu un kļūt par mednieku. Arī mans kolēģis Jānis Rozenbergs medīja. Es pats esmu no laukiem, no Kuldīgas puses, kur manai ģimenei pieder īpašumi.
Bija jārūpējas, lai bebri nepostītu vecāku mežu, un tā bija reāla iespēja. Tas bija mans, ja tā var teikt, lūzuma punkts. Tajā laikā nokārtoju arī traktortehnikas vadītāja eksāmenu un, kad piekūstu no ierastā dzīves ritma, varu darīt kaut ko citu. Galu galā jau 22 gadus es cepu un vāru, jā, ir sasniegts daudz, ir divi restorāni un trauku nomas uzņēmums – uzņēmējdarbībai esmu pievērsies ļoti nopietni, taču
vajag arī kaut ko dvēselei, kad sajūtu dabu un daru vienkāršu darbu.
Tad dvēsele atpūšas! Un nav jau tā, ka pavārs tikai cep un vāra. Ir jāsagādā daudz nepieciešamā – plīts, ja vajag – smilšu maisi, restorānā vajag atvest jaunu sūkni sabojātā vietā, arī cementa maisu kādam remontam.
Vai medniecību bija grūti apgūt?
Nē. Lai gan manā dzimtā nav bijis neviena mednieka. Man bieži vaicā, vai dzimtā ir bijis arī kāds pavārs. Arī šajā gadījumā atbilde ir nē. Taču es esmu uzaudzis laukos. Dzīvoju desmit kilometrus no pilsētas. Meža dzīvniekus es redzēju rītos un vakaros. Buki nāca tik tuvu, ka teju ābolu no rokas varēja iedot. Bija daudz lapsu un zaķu. Paretam varēja redzēt arī alni un briedi. Tā bija mana ikdiena – saskarties ar norisēm mežā.
Vai, apgūstot mednieka zinības, kaut ko sev atklāji no jauna?
Jā.
Manī nostiprinājās pārliecība, ka mednieks nav slepkava, kā to mēdz apgalvot tie, kuri pat necenšas izprast, kas ir medības un kāpēc tās nepieciešamas.
Mednieks ir meža sanitārs! Mednieks rūpējas par to, lai mežā būtu daudzveidīgas un veselīgas dzīvnieku populācijas. Un vēl viena lieta, ko esmu novērojis savos lauku īpašumos. Ja savvaļas dzīvnieku ir par daudz, tiek apēsts viss un pāri paliek tikai postaža. Galu galā, tu esi iesējis vai stādījis, par sējumiem un stādījumiem rūpējies un tu to nedari tāpēc, lai visu vienā naktī apēstu mežacūkas vai brieži. Tieši šo iemeslu dēļ medījamo dzīvnieku populācijas ir jāapsaimnieko.
Mēs esam pārāk iejaukušies dabas norisēs, lai tagad ļautu visam notikt pašplūsmā.
Tā tas ir. Lasīju laikrakstos, ka savairojušies vilki un plēš ganāmpulkus. Arī šis ir uzdevums medniekam – pasargāt. Ir jāmāk saprast dabā notiekošo un jāpieņem lēmumi.
Kā tu vērtē medījuma gaļu?
No gastronomiskā viedokļa –
ja ir kaut kas īsts, tad tā ir tieši medījuma gaļa.
Viss pārējais, kas ir nopērkams veikalā, ir izaudzēts, nevis izaudzis pats, dabiskos apstākļos. Cūka kādreiz mājās auga deviņus līdz divpadsmit mēnešus, bet tagad to spēj izaudzēt pat četros mēnešos. Un garša vairs nav tā, ko vēlies sagaidīt.
Žurnāla Medības pielikums Medījuma gaļa
Kāpēc esi izvēlējies pavāra profesiju?
Kad es mācījos, tā bija gadsimtu mija, situācija nebija pārāk rožaina. Atmodas laiks. Dzīve bija ļoti pieticīga. Cilvēkam prioritāri ir paēst. Man ļoti patīk arī galdniecība un sīku lietu izgatavošana. Taču skaidas jau neviens neēd un arī bez ķebļa var iztikt gadiem… Taču frāze, ka paēst vienmēr ir primāri, man bija iesēdusies apziņā. Un vienmēr ir kāds, kuram naudas ir mazliet vairāk un arī ēšanas paradumi izmeklētāki.
Labākie pasaules pavāri ir vīrieši. Bet kāpēc mājās tomēr biežāk gatavo sievietes?
Manā mājā tas tā nav. Es arī mājās gatavoju 95 procentos gadījumu, un man tas ļoti patīk. Protams, kad biju mazs bērns, ikdienas ēdienus gatavoja mana mamma. Bet, kad bija jāpagatavo kas sarežģītāks vai jāgatavo medījuma gaļa vai zivis, pie plīts stājās tētis. Viņam ļoti garšoja zivis.
Nesen atgriezos no ceļojuma pa Itāliju. Arī tur pavāri lielākoties ir vīrieši. Sieviešu šajā profesijā ir ļoti maz. Es to vienmēr esmu teicis – būt pavāram, tas ir čaļu darbs! Tas ir ļoti grūts darbs! Fiziski grūts. Iedomājieties – visu dienu uz kājām virtuvē, cilājot smagus, karstus katlus un pannas.
Protams, es nesaku, ka sievietes to nevar darīt. Dāmas ir ļoti dažādas, taču tik un tā tas ir ļoti grūti. Tāpat savulaik uz virtuvēm jau neveda nelielos iesaiņojumos safasētu gaļu. Atveda visu kautķermeni, kas pirms gatavošanas pašiem pavāriem bija jāsadala. Pavāri, kas šobrīd sāk darba gaitas, visbiežāk nemaz nezina, kā lielu cūkas kautķermeni pacelt, kā izgriezt vēlamos gabalus. Par liellopu jau nemaz nerunāsim!
Mednieki laikam ir vieni no retajiem, kas zina, kā medījuma liemeni pārvērst karbonādēs, filejās, langetos, antrekotos, krūtiņās un ciskās.
Vecākā mednieku paaudze noteikti to zina, bet no jaunajiem tikai retais. Arī no pavāriem, kuri to mācījušies, gaļas sadalīšanu prot visi. Īpaši tie, kam tas tuvu sirdij. Viņi zina, kuras ir šķiņķa mīkstākās daļas, kā izgriezt fileju un ko darīt ar kauliem.
Daļai mednieku šo zināšanu nav. Viņiem ir svarīgāk būt kopā, baudīt dabu un nodoties šaušanas sportam.
Bet medību rezultāts jau ir ne tikai pozitīvās emocijas, bet arī medījums, respektīvi – gaļa. Un ar to ir jāmāk tikt galā!
Protams – nav jēgas medīt, ja iegūto pamet mežā zem eglītes lapsām apēšanai. Un šīs zināšanas jaunajiem medniekiem būtu vērts apgūt. Tur, kur medniekiem nepieciešamās zinības apguvu es, tādas lietas, protams, nemācīja.
To parasti klubos ierāda zinošākie mednieki.
Tur jau tā lieta. Un nav zināms, vai šīs iemaņas, ko nodod tālāk, ir gana kvalitatīvas. Tāpat – vai jaunajam medniekam ir vēlme to apgūt. Nomedītais dzīvnieks reizēm jāapstrādā uz zemes, nevis iekārts ērtā augstumā. Jāspēj medījumu pagriezt, nodīrāt tā, lai liemeni nenosmērētu. Tas nebūt nav vienkārši.
Man bija iespēja redzēt, kā aļņa liemeni sadala ķirurgs… Bija bauda vērot notiekošo un padomus likt aiz auss.
Liemenis jau būtībā pats parāda, kur jāgriež, lai to sadalītu, lai atdalītu muskuļus vienu no otra. Nepieciešams vien ass nazis. Lai to apgūtu, ir jātrenējas, reāli šis darbs jādara. Ar skatīšanos vien to iemācīties nevar.
Es lielītos, ja teiktu, ka māku sadalīt medījumu perfekti, taču pavāra darbā iegūtās zināšanas man ļoti palīdz.
Bez zināšanām, iespējams, var izķesēt no liemeņa karbonādi, bet tas arī būs viss.
Vai medījuma gaļu piedāvā arī saviem klientiem restorānā?
Rudens ir laiks, kad to cenšamies darīt ik dienu. Protams, mēs gatavojam to, ko klients pasūta. Un tomēr es esmu par to, lai cilvēki ēstu īstu gaļu. Rudenī ir medību laiks, un kāpēc šajā laikā būtu jāēd Ķekavas vista?
Jā, ir arī augstākas cenas, taču uz restorāni parasti nāk cilvēki, kuriem ir kādi svētki, kuri tiem ir gatavojušies, arī paredzējuši naudu lielākiem tēriņiem, neikdienišķam notikumam. Ir cilvēki, kuri vienkārši var atļauties vairāk.
Raimonds Zommers: “Meža gaļa ir labākais, kas pieejams tirgū”
Un interese par medījuma gaļu ir?
Ir interese, it īpaši, ja pastāstu par to, no kurienes, kā un kāpēc šī gaļa ir nākusi, kā tā ir pagatavota. Un medījumu var pagatavot gandrīz pilnībā. No kauliem var izvārīt lielisku buljonu un kopā ar alu pagatavot mērci.
Un tad tas ir ne tikai ēdiens, bet arī stāsts, kas beidzas ar garšas piedzīvojumu. No tā spēj atteikties tikai katrs desmitais.
Kurš ir tavs iecienītākais medījuma gaļas ēdiens?
Karpačo un tartars – tā jau ir klasika. Protams, gatavojot ēdienu no jēlas gaļas, ir jāzina, ka dzīvniekam nav bijis parazītu vai kādu slimību, kas var apdraudēt ēdāju. Taču, ja izmanto receptes, kurās gaļa tiek ilgi termiski apstrādāta, viss ir absolūti droši.
No karbonādes vai filejas – mednieku valodā zaķīšiem – man patīk gatavot velingtonu. Tas ir sulīgs cepetis kārtainajā mīklā. Tajā var improvizēt ar sēnēm, spinātiem, riekstiem. Tas viss tiek cepts krāsnī. Kad mīkla gatava, iekšā gaļa nav pārcepta un ir skaistā rozā krāsā.
Tu griez kraukšķīgo mīklas garoziņu, un skatam paveras sulīga, kūpoša gaļas šķēle, telpa piepildās ar lielisku aromātu. Tas ir baudījums, ko gribas izjust atkal un atkal!
Visvairāk esmu gatavojis Burgundijas sautējumu. Klasiskajā receptē gan ir liellopa, nevis medījuma gaļu.
Bet alni vai briedi taču arī zināmā mērā par tādu var uzskatīt!
Jā, protams. Nepieciešams Burgundijas vīns, ļoti daudz dažādu sakņu, timiāns, citi garšaugi. Tas viss tiek apcepts, savienots lielā pannā un krāsnī sautējas gatavs. Cik ilgi? Tas atkarīgs no izvēlētā gaļas gabala. Parasti no trim līdz sešām stundām. Tā nu produkti bauda karstumu un lieliska vīna masāžu. Arī šajā gadījumā sanāk kas pasakains.
Ko tu ieteiktu tiem cilvēkiem, kuri domā, ka medījuma gaļa ir sausa, sīksta un visādi citādi neēdama?
Es ieteiktu apmeklēt labus pavāru kursus. Gaļu ir jāmāk pagatavot. Sabojāt var arī kūtī audzēta dzīvnieka gaļu. Tāpat gaļu ir jāmāk novērtēt pirms iegādes. Piemēram, veikalā var iekrist, nopērkot viltotu liellopa fileju. Filejas vietā tiek iesaiņots langets – no kājas izgriezts muskulis. Attīrīts tas izskatās ļoti līdzīgs filejai, taču gaļas struktūra ir cita. Tas var būt gaužām sīksts. To bieži vien stāsta pat kā anekdoti, kad sieva sūta vīru uz veikalu nopirkt fileju. Taču reizēm tā ir realitāte…
Tātad vispirms ir jāpazīst, kāds gaļas gabals ir uz galda un ko mēs ne tikai vēlamies, bet arī spējam no tā pagatavot. Ja ir ļoti cīpslains gabals, skaidrs, ka to nevar vienkārši sagriezt un viegli apcept. Būs ziepes. Var sautēt un vārīt. Šādus gabalus var nedaudz iemarinēt un karsēt eļļas peldē samērā nelielā temperatūrā ļoti ilgu laiku un tā pat cīpslas kļūs mīkstas. To sauc par konfitu.
Par trīs eiro kilogramā nevarēs nopirkt mīkstu, ātri pagatavojamu gaļu. Protams, vienmēr pastāv iespēja visu samalt, taču tas nav labākais risinājums.
Un ko darīt, ja no medībām tiek atnests gaļas maisījums, kad viss ir sagriezts sīkos gabaliņos, lai katram tiktu trīsdesmitā daļa no karbonādes?
Ir briesmīgi, ja mājās tiek atnests nešķirots gaļas blāķis, nolikts priekšā sievai un tad nu viņa šausmās saķer galvu. Un gaļas maļamā mašīna vai parasts sautējums tad sāk šķist vienīgais glābiņš.
Labāk jau laikus vienoties, ka gaļu sadala gabalos, ko iespējams izmantot ne tikai konservu, desu, pelmeņu, pildīto pankūku vai kotlešu pagatavošanai, un visu noteic izloze. Tie kuri vēlas, protams, visu var likt kopā un nodot pārstrādei. Īpaši pirmajā medībās ikviens vēlas svaigas gaļas porciju. Un mīkstākos, labākos gabaliņus var pagatavot uzreiz pēc medībām mednieku mājā.
Un, ja mājās tiks atnesta saprotamos gabalos sagriezta gaļa, ko gatavos pats mednieks, tas jau ir pavisam cits stāsts.
Kas ir briesmīgākais, ko var izdarīt ar medījuma gaļu? Fileju samalt kotletēm?
Neesmu neko tādu piedzīvojis. Briesmīgākais ir nenovērtēt to, ko Diāna dod, un pamest to mežā. Neveltīt visas pūles, lai sameklētu ievainoto dzīvnieku. Tad kāpēc vispār tika iets medībās, tika spiesta sprūda mēlīte vai uzvilkts slazds?
Par filejas malšanu runājot – ja jau to var atļauties, tad arī tas ir gaļas pagatavošanas veids. Ir cilvēki, kuri augstvērtīgas gaļas gabaliņus piedāvā arī saviem mājdzīvniekiem.
Vai nav grūti visu dienu gatavot restorāna virtuvē, atnākt mājās un atkal stāties pie plīts?
Nē! Mans darbs ir ļoti dinamisks, un es vienmēr esmu bijis par izaugsmi. Gatavojot restorānā, es bieži komunicēju ar klientiem un tā ir daļa no procesa. Mājās tas atkal ir citādi.
Vai pavāra mākslu savā ziņā var salīdzināt ar glezniecību?
Un ne tikai ar to. Jebkuru mākslu var salīdzināt ar citu mākslu, piemēram, mūziku. Tas ir radošs process, kas sniedz gandarījumu ne tikai pašam, bet arī citiem. Mēs katrs šo mākslu iznesam savā veidā. Katram ir savs tērps, katram savi piederumi, bet tā tik un tā ir māksla. Tāpat katram ir savas dotības.
Tā sausi uztaisīt receptē minēto ēdienu nav pavāra māksla. Ir nepieciešami trīs palīgi: čujs, ņuhs un poņa (izjūta, izpratne un saprašana)! Vienkārši izlasot recepti un darot, var arī nesanākt. Ir jāimprovizē! Tāpat kā mūzikā. Īpaši, ja tiek gatavots deserts, kas tiek uztverts ļoti sensitīvi. Ja pavāram ir kaut vai tikai sliktas domas, suflē var neuzcelties…
Vai ar gaļu nav tāpat?
Ir. Es pats esmu gatavojis zosi, ko nekādi nevarēja padarīt mīkstu. Jo vairāk centos, jo sliktāk sanāca. Tas bija neizskaidrojami.
Vai Diāna tev ir bijusi vēlīga?
Manā kontā ir divus gadus vecs alnis. Tās medības man joprojām ir atmiņā! Tik daudz emociju, ka rokas un kājas trīcēja! Šāvu ar gludstobra ieroci. Šautuvē trāpīt varēju, bet te pavisam citas izjūtas un situācija.
Uz papīra es medīju gadus septiņus, taču mana mednieka pieredze nav liela. Pietrūkst laika un arī pandēmija ieviesa savas korekcijas. Kad strādāju Kaļķu vārtos, man bija iespēja doties medībās kopā ar kolēģi. Taču tad kontakts pārtrūka. Arī individuāli braukt medīt uz Kuldīgu nebija risinājums. Līdz ar to pirmos divus gadus medīju diezgan aktīvi.
Man patīk braukt viesos uz medībām ar dzinējiem – samaksā dienas naudu un medī!
Būt kopā ar citiem medniekiem ir fantastiski. Un tad tu atpūtas brīdī atver termosu ar kafiju un pagatavo sviestmaizi.
Vai tev ir vēl kāds ar aktīvo atpūtu saistīts vaļasprieks?
Esmu makšķernieks un atšķirtībā no medībām uz copi braucu visai bieži. Tiesa, visas noķertās līdakas es laižu atpakaļ. Man tās ir slinkums tīrīt…
Makšķerēšanas turnīrā 2016. gadā
Makšķerēšanas turnīrā 2016. gadā
Kāpēc ir sajūta, ka tos, kuri uzturā lieto gaļu, gaļas nelietotāji noniecina? Vai to var just arī restorānā?
Jā, ir veģetārieši un vegāni, un pēdējo pat ir vairāk nekā pirmo. Taču tā ir viņu pārliecība. Savulaik viņi visai skaļi un uzstājīgi popularizēja savu dzīvesveidu, taču tagad tas ir noklusis. Arī kovids to ir ietekmējis. Daudz kas sagriezies kājām gaisā, un cilvēki pārvērtējuši prioritātes. Cilvēki arī izglītojas un saprot, ka pie mums klimats ir auksts un saules maz. Tāpēc ir jālieto uzturā gaļa. Jā, mēs vairs nestrādājam tik fiziski smagu darbu un vairāk laika pavadām birojos. Tāpēc var samazināt apēdamās gaļas daudzumu, taču pilnībā bez tās iztikt nevar. Un arī pasaulē ir tendence, ka labāk ir iegādāties simt gramus kvalitatīvākas, taču dārgākas gaļas, nevis 500 gramus lētākas, taču nekvalitatīvākas.
Laba gaļa pasaulē jau izsenis ir maksājusi dārgi. Un šobrīd cena jau sasniedz 50–60 eiro par kilogramu. Tā ir gaļas cena, un tai klāt nāk pagatavošanas izmaksas un pavāra darbs.
Cilvēki ar dažādiem ēšanas paradumiem, vismaz manās aprindās, ir sapratuši viens otru un cenšas mierīgi pastāvēt līdzās. Un vienā kompānijā kādam atnes gaļu ar piedevām un kādam tikai piedevas. Abi mierīgi vakariņo pie viena galda un diskutē par kopīgām tēmām.
Vai piekritīsi apgalvojumam, ka visi vegānu ēdieni ir fantastiskas piedevas gaļas ēdieniem?
Jā, bet tos pagatavot ir īpaša māksla. Pagatavot garšīgu ēdienu vegānam vai veģetārietim ir grūtāk nekā uzcept gaļu un pielikt klāt kartupeli. Tas ir daudz, daudz grūtāk. Nav jau māksla piebērt šķīvi ar sagrieztu gurķi. Ēdiens ir jāpagatavo, un tam jābūt sabalansētam un pilnvērtīgam.
Esi viens no Latvijā titulētākajiem pavāriem.
Jā, esmu ar panākumiem piedalījies daudzos konkursos ne tikai Latvijā, bet arī ārzemēs. Piemēram, man ir Cordon bleu medaļa par ieguldījumu Latvijas pavārmākslā, esmu Mūsdienu Latvijas garšas šefpavāru supersezonas uzvarētājs 2013. gadā, jauno šefpavāru čempionāta Les Lauriers d’Or (Francija) trešās vietas ieguvējs, man ir Baltijas kulinārijas zvaigznes kausa zelta medaļa nominācijā Banketa galds – melnā kaste, zelta medaļa un ceļojošā balva Reaton zelta pavārnīca sacensībās Latvijas 2007. gada pavārs un citas.
Foto: M. Zemgalietis
Vai esi gatavojis arī augstām ārvalstu amatpersonām?
Kā šefpavāra palīgs esmu piedalījies Spānijas karaļpāra vizītes pieņemšanas apkalpošanā simt personām Melngalvju namā, Slovēnijas prezidenta pieņemšanas apkalpošanā astoņdesmit personām Melngalvju namā. Esmu bijis šefpavārs Čehijas prezidenta pieņemšanas apkalpošanā astoņdesmit personām Melngalvju namā, Rīgas pilī Latvijas Valsts prezidenta rīkotās oficiālajās pusdienās par godu Viņa Augstības Monako firsta Alberta II, Bo marķīza, vizītei Latvijā un vairākās citās pieņemšanās.
Kuras valsts virtuve tev ir tuvāka?
Franču. Man šķiet, ka no tās viss ir sācies. Pasaulē par šo jautājumu notiek cīniņi. Galvenais ir mūsu pašu pārliecība. Es nevienu nepeļu, bet Eiropā viss ir sācies no franču virtuves. Un šobrīd tā bagātinās ar Āzijas piegaršām, kas ir lieliski! Mēs mākam pielikt baziliku, koriandru un raudeni, bet tur jau ir citronzāle, galangals, karijs, kurkums un daudzas citas garšvielas.
Un kā tad tikai ar sāli un pipariem?
Esmu par to, lai gaļai reizēm būtu klāt tikai sāls un pipari. Dārzeņiem tikai sāls. Tad var izbaudīt īstās, neizmainītās garšas. Un ir labi, ka var gatavot tik dažādi.
Jūsu Safari tīmekļa pārlūkprogramma ir novecojusi! Iesakām to nekavējoties atjaunot, lai saturu šajā portālā varētu lietot pilnā apmērā. Vai varat izmantot kādu no populārākajām pārlūkprogrammām, piemēram, Google Chrome vai Firefox.
