Gaļas ieguve ir viens no galvenajiem iemesliem, kādēļ mednieki dodas uz mežu, protams, bez šī ir vēl daudzi citi faktori, kas medību procesu padara tik saistošu un interesantu. Līdztekus pozitīvām emocijām, piedzīvojumu garšai, kopā būšanai utt. medību procesa guvums medniekiem un viņu ģimenes locekļiem, nereti arī draugiem ir iespēja baudīt veselīgu un ļoti gardu produktu – medījuma gaļu. Tomēr ir tik vienkārši šo ekskluzīvo mantu ja ne pilnīgi sabojāt, tad samazināt tās vērtību, nepareizi veicot medījuma pirmapstrādi. Ja parunā ar profesionāliem pavāriem, kas ikdienā nodarbojas ar gaļas pagatavošanu, pakonsultējas ar pārtikas un veterinārijas ekspertiem, tad nākas secināt, ka tas, ko ikdienā dara mednieki, ir ja ne galīgi ačgārni, tad visnotaļ muļķīgi. Un tas ir tikai un vienīgi tādēļ, ka laikā gaitā radušies dažādi pieņēmumi un mīti. Šoreiz lauzīsim dažus, kas attiecas uz medījuma pirmapstrādi un gaļas uzglabāšanu.
Pirmais mīts
Medījumu ar vienreizējiem gumijas cimdiem apstrādā tikai mīkstie. Parasti veiksmīgais šāvējs par savu goda lietu uzskata medījuma iekšu izlaišanu jeb, kā teica senāk, dzīvnieka izvēdināšanu. Ja šādā situācijā mednieks uzvelk vienreizējos gumijas cimdus, tad parasti sekos augstprātīga sprauslāšana no kolēģu puses, sak, šis negribot rokas smērēt, tādēļ velk cimdus.
Latvijā šī prakse ieviešas lēnāk, bet plaši tiek piekopta citur pasaulē, jo cimdu vilkšana ne tik ļoti ir smalka padarīšana, cik svarīga no gaļas higiēnas viedokļa. Uzvelkot cimdus, mednieks sevi var pasargāt no kādas nelāgas kaites vai parazītiem, kas bijuši medījumam, it īpaši, ja rokā ir kāda brūce. Otrs aspekts no higiēnas viedokļa – gaļu pasargā no sevis, ja pašam sastrutojusi kāda brūce. Treškārt, pēc iekšu izlaišanas un gaļas apstrādes rokas vienmēr būs tīras, ja vien cimds nav saplēsts. Aiz nagiem nenokļūst asinis, gaļas gabaliņi, netīrumi, rokas nav taukainas, ja apstrādāta mežacūka. Tas ir it īpaši svarīgi, ja tuvumā nav tīra ūdens, kur rokas nomazgāt. Vēl cimdi ir ļoti noderīgi, ja gaļas dalīšanas procesa laikā ir vēlme nobaudīt kādu sviestmaizi. Tad cimdu var novilkt, apēst sviestmaizi un cimdu atkal uzvilkt. Tā noteikti sevi var pasargāt kaut vai no trihinelozes vai kādām citām nepatīkamām ligām. Tādēļ labāk kabatā turēt vairākus rezerves cimdus.
Pielikums – Medījuma gaļa
Otrais mīts
Ar ūdeni mežā vai dīrātavā var nomazgāt gaļu. Visnepatīkamāk gan no dzīvnieka vēdināšanas viedokļa, gan arī gaļas apstrādes procesā ir tad, kad bijis neveiksmīgs trāpījums kuņģī vai vēderā, jo tad nejaukā un smirdīgā masa ir izšķīdusi pa visu kautķermeņa iekšpusi. Sliktākais, ko jebkad mednieki var darīt un bieži arī dara, ir mēģināt vēdera dobumu mazgāt ar ūdeni (ļaunākajā gadījumā turpat no grāvja vai peļķes pasmeltu), slaucīt ar netīrām lupatām, tā kuņģa un zarnu smirdīgo saturu izsmērējot vēl vairāk.
Ja ir vēlme gaļu nodot, tad jāsaprot, ka vēderā sašautiem dzīvniekiem vērtība ir krietni vien mazāka, ja vispār kāds gribēs par šādu sabojātu kautķermeni maksāt. Zarnu un kuņģa saturs, kad nokļuvis uz gaļas, veicina tās bojāšanos. Profesionāļi tādēļ iesaka sabojātās vietas nevis mazgāt, bet vienkārši izgriezt, jo zarnu un pat kuņģa saturs ir uzrūgusi, pat sapuvusi barība, ko dzīvnieks reiz ir apēdis, un otrreiz to kāds lietot noteikti negribētu. Šī ir īpaši labvēlīga vide, kur vairoties dažādiem mikroorganismiem, kas var radīt ļoti nepatīkamas sekas!
Ja uz gaļas ir nokļuvušas dzīvnieka spalvas, skujas, pūkas, tad gan īpaši nevajadzētu uztraukties, jo gaļu var noskalot ar vēsu ūdeni īsi pirms gatavošanas, nevis medījumu mazgāt mežā ar grāvja ūdeni. Gaļa, kas skalota ar ūdeni, ātrāk sāks bojāties. Vēl viena kļūda ir krūškurvī sagrūst sniegu, lai no tā iztīrītu asinis. Labāk dzīvnieku apgriezt ar vēderu uz leju, lai liekās asinis iztecētu, un pēc tam krūškurvi izslaucīt ar papīra dvieļiem vai salvetēm. Bet ne mazgāt!
Trešais mīts
Gaļa bojājas, ja to uzreiz neliek saldētavā. Runājot par dzesētavu iegādi mednieku kolektīviem, nereti izskanēja viedokļi, ka dzesētavas nav nepieciešamas, jo tajās tāpat medījumu turēt nevarot, jo nulle grādos gaļa ātri bojājas. Tas ir mīts, jo profesionālās kautuvēs kautķermeņus ar visu ādu notur vismaz 21 dienu, lai gaļa kārtīgi atdzistu un nogatavotos. Šis ir veids, kā pasargāt sevi no inficēšanās ar trihinelozi, ja nomedīta mežacūka. Pēc medībām kautķermeni ieliek dzesētavā, un to nedala, pirms no laboratorijas nav saņemtas analīzes. Ja mežacūku sadala uzreiz pēc medībām kaut vai starp 20 kluba biedriem, daudzi gaļu jau būs patērējuši uzturā vēl pirms saņemti analīžu rezultāti.
Arī bez šī iemesla un krīzes situācijas Āfrikas cūku mēra gadījumā dzesētava ir absolūti nepieciešama, ja aktīvi medī vasarā. Vasaras karstumā nomedīta mežacūka vispirms ir jāizvēdina, bet pēc tam – jāatdzesē. Ideālā gadījumā pirms medījuma dalīšanas tas ar visu ādu būtu jāatdzesē trīs līdz sešas dienas +2 līdz -4 C° grādos.
Ceturtais mīts
Gaļu var droši ēst uzreiz pēc nomedīšanas. Ēst jau var, bet vai tas ir labākais, jo iekrāmēt savās iekšās? Tikko medīta dzīvnieka gaļa būtībā vēl ir dzīva, tādēļ zaķīšu un aknu cepšana medniekmājā uzreiz pēc medībām noteikti nav tā labākā prakse. Pēc šāviena medījuma motoriskās funkcijas ir beigušās, bet mikroorganismi, kas tajā mituši, turpina dzīvot. Tas, ka pēc nāves turpina augt mati un nagi, nav nekāda zinātniskā fantastika. Visi procesi gaļā apstājas tikai pēc kādām 24 stundām, tādēļ gaļai ir jāļauj atpūsties. Lai nepārtrauktu akniņu cepšanas tradīcijas, labāk būtu pēc medībām pagatavot to dzīvnieku gaļu un aknas, kas nomedīti pirms nedēļas.
Piektais mīts
Medījuma gaļa ir ļoti sīksta. Medījums ir muskuļu kamols, tādēļ ārkārtīgi svarīga ir gaļas nogatavināšana, lai šajā procesā gaļa kļūtu mīkstāka. Pirms medījumu pagatavo vai liek saldētavā, gaļu labāk kādas trīs četras dienas vēsā temperatūrā nogatavināt, profesionāli šefpavāri norāda, ka gaļa būtu jāgatavina vismaz nedēļu. Nenogatavināta gaļa ir sīksta, cieta, to grūtāk sagremot, pagatavošanas procesā no tās iztek viss šķidrums. Protams, tas nav no svara, ja pārsvarā no medījuma tiek gatavotas kotletes. Ar gatavināšanu noteikti nevajadzētu pārcensties, jo tā gaļa var patiesi sabojāties un tad tā uzturā nav lietojama. Mājas apstākļos gaļu ledusskapī var turēt līdz piecām dienām.
Pārtikas un veterinārais dienests iesaka
Gaļa jāglabā drošā temperatūrā. Gatavus produktus nedrīkst atstāt istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām. Gaļu uzskata par pārtikas produktu, kas ātri bojājas, tādēļ pēc pagatavošanas ēdiens jāatdzesē pēc iespējas ātrāk, vēlams zemāk par +5 °C. Gatavu siltu ēdienu līdz pasniegšanas brīdim uzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par +60 °C.
Neiesaka atlaidināt gaļu istabas temperatūrā, jo tas nav droši.
Mikroorganismi ātri vairojas tieši istabas temperatūrā. Ja temperatūra ir zemāka par +5 °C vai augstāka par +60 °C, lielākā daļa mikroorganismu nevairojas vai arī vairošanās process ir palēnināts. Jāatceras, ka ātri bojājošies produkti jeb augsta riska pārtika, proti, tāda, kurā īsā laikā var pavairoties dažādu slimību ierosinātāji, jāuzglabā tikai un vienīgi aukstumā, atbilstoši šo produktu uzglabāšanas režīmiem, kurus ir norādījis ražotājs. Galvenokārt tā ir temperatūra no 0 °C līdz +6 °C. Vislabvēlīgākā vide, kurā pavairoties mikrobiem, ir temperatūra no +25 °C līdz +40 °C grādiem.
Saruna ar šefpavāru Rūdolfu Šteinbergu par medījumu gaļu. “Šauj garām!” #51 epizode
Šauj garām virtuvē! Par un ap medījuma gatavošanu. #13 epizode
Abonē, lasi elektroniski vai meklē preses tirdzniecības vietās!
