Var teikt, ka par gaļas nogatavināšanu ir dzirdējuši vairums mednieku, bet darīja to tikai neliela daļa. Tā bija pirms Āfrikas cūku mēra (ĀCM). Tagad, apzinoties vai neapzinoties, bet visi, kas nomedī mežacūku, to nogatavina – ievieto dzesētavā līdz brīdim, kad tiek saņemti ĀCM analīžu rezultāti. Un tas var prasīt līdz divām nedēļām. Kādi nosacījumi ir jāievēro, lai pēc tik ilga laika gaļa būtu ēdama?
Pirmkārt, protams, jāievēro biodrošības prasības: mežacūku liemeņi jānovieto pakārtā veidā, atstatu cits no cita; zarnas un visi medību pārpalikumi jālikvidē; subprodukti, kurus vēlams saglabāt, jāmarķē atbilstoši nomedītās mežacūkas savilcēja numuram; liemeņi jāglabā dzesētavā +2…+4 grādos. Ja analīzes būs pozitīvas, Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) savāks inficēto dzīvnieku liemeņus vai konstatēs to likvidēšanu un samaksās mednieku klubam paredzēto naudas prēmiju.
Bet, pirms novietot nomedītos rukšus dzesētavā, kas būtu jāzina par gaļas saglabāšanu? Būtībā nosacījumi ir tādi paši, kā nogatavinot
dzīvnieka liemeni ādā.
Īsi ieteikumi
– Medījums jāizvēdina, pēc iespējas nepārgriežot iekšējos orgānus. Āda nav jānodīrā.
– Nedrīkst skalot krūškurvi un vēdera dobumu. Liekos šķidrumus nepieciešamības gadījumā var izslaucīt ar papīra dvieļiem vai tīru, sausu drānu.
– Nedrīkst atstāt iekšējos orgānus vai to daļas. Piemēram, ja liemenī paliks nieres, tās vairs nebūs lietojamas uzturā. Taču galvenais, ka nieres aptverošie audi un tauki var sākt bojāties un sekmēt arī gaļas pūšanu. Plaušas un sirds obligāti jāņem ārā!
– Nekādā gadījumā nedrīkst atstāt liemenī taisno zarnu un traheju ar barības vadu!
– Liemeni ieteicams pakarināt ar galvu uz leju.
Par zaļajiem plankumiem
Dzinējmedībās tika nomedītas trīs cūciņas. Medījumu apstrādāja kā vienmēr un ievietoja dzesētavā. Pirmdienā asinis ĀCM analīzēm tika nogādātas uz PVD. Par laimi, atbilde atnāca ļoti operatīvi un jau nākamajā sestdienā mednieki pulcējās medību namiņā, lai apstrādātu iepriekšējās nedēļas guvumu.
Apskatot liemeņus pirms dīrāšanas, gaļas sadalīšanās pazīmes (smaka, krāsas izmaiņas un šķidruma izdalīšanās) konstatēta tikai pārzāģētā krūšu kaula apvidū. No tā jāsecina, ka citreiz krūškurvī obligāti jāliek spraislis, kas turēs to pilnīgi atvērtu.
Vēdera dobumā un krūškurvī audu virsslānis (plēves, tauki) bija apkaltuši un tikai šāvienu vietās bija vērojamas gaļas krāsas izmaiņas. Tas ir normāli hematomu dēļ. Nodīrājot divas no trim nomedītajām mežacūkām, pavērās interesanta aina. Kakla un spranda apvidū gaļas virspusē bija redzami zilganzaļi plankumi. Noņemot karbonādi, aina kļuva vēl baisāka. Zaļums bija izplatījies pa asinsvadu un nervu kanāliem gar mugurkaulu. Pārcērtot to, arī muguras smadzeņu kanāls izrādījās zaļš. Šīs izmaiņas bija vērojamas tikai mugurkaula priekšdaļā un tikai divām no trim mežacūkām. Jāpiebilst, ka izmainītā gaļa oda slikti, taču smaka bija atšķirīga no labi zināmā bojātas gaļas aromāta – asa, skābena, nedaudz ķīmiska. Apskatot šīs izmaiņas, pirmā doma bija par šāviena sekām, otrā – par temperatūras režīmu dzesētavā. Tomēr prātojot tālāk un izpētot visas trīs mežacūkas, pēkšņi nāca apskaidrība. Divām no tām nebija izgrieztas rīkles, trahejas un barības vadi! Kā zināms, mežacūka ir visēdājs. Tā nesmādē ne puvušus dārzeņus, ne mēslu vaboles, nedz arī dzīvnieku, kaut vai sugasbrāļu, atliekas. Mežacūkai ir spēcīga kuņģa skābe un ļoti daudzveidīga kuņģa mikroflora. Mežacūkas siekalās ir daudz dažādu baktēriju, kas cilvēka veselībai var būt bīstamas. Visi šie mikroorganismi var nonākt gaļā un savairoties, bojājot vienu no gardākajiem medījumiem un radot draudus cilvēka veselībai un labsajūtai. Vēlreiz uzsvēršu –nekad neatstājiet barības vadu un rīkli, kā arī taisno zarnu liemenī. Tas sabojās gaļu, var radīt saindēšanos vai sekmēt saslimšanu. Protams, tādu medījumu apstrādājot pienācīgā temperatūras un laika režīmā, visi patogēni tiks likvidēti, taču gaļas kvalitāti tas neatgriezīs.
Tā paša iemesla dēļ mežacūka dzesētavā jākarina ar galvu uz leju. Ja galva būs lejā, mikroorganismi no mutes dobuma nenonāks liemenī.
Pēc medījuma apstrādes, daļa kakla karbonādes, mugurkaula priekšdaļa un pirmie pieci krūškurvja skriemeļi ar ribām tika noglabāti medību atlieku mucās. Tādu gaļu pat sunim dot nevar, kur nu vēl lietot cilvēka uzturā!
Šauj garām #8 epizode. Medījumu gaļa – pārstrāde un pārtikas aprite
Jaunais žurnāla Medības numurs jau ir klāt!
Abonē žurnālu Medības 2023. gadam
